Der gastronomische Ruhm Bolognas geht auf das Mittelalter zurück und ist den hier ansässigen reichen Adelsfamilien zu verdanken, in deren Diensten die damals
bekanntesten Köche standen.

Die gastronomische Tradition Bolognas ist eng mit der Universität verknüpft: Die bunte Schar an Studenten und Professoren unterschiedlicher Nationalitäten bereicherte die Esskultur und erforderte eine gute Organisation der Lebensmittelversorgung.